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广东烧鸭的做法如何控制火力火苗大点好还是小点好

归档日期:06-26       文本归类:火力控制点      文章编辑:爱尚语录

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  一位师傅说到,“小火力烧制的烧鸭,一般情况下很容易鸭肉不熟。还有过重的皮水,如果选材的鸭子又肥大的话,这就会导致鸭皮颜色鲜亮,而内腔鸭肉不熟,甚至会带有血丝。一般人们吃牛肉可以有几分生,但是做烧鸭就不可以带生了。”

  师傅继续说,“火力,它是去除烧鸭骚味的一个方法,若果火力过小去烧制,鸭子的骚味就会很重,入口很难食。有的人还为了鸭子能重称一些,而采用重皮水、小火去烧,可是那又造成烧鸭出炉后味道带很重的骚味,让客人很抗拒食用。”

  师傅继续说,“皮脆,是衡量一个烧鸭的标准之一。如果你做的鸭子采用了重皮水,那就以为只能使用小火力来烧,殊不知使用了小火吧,烧制出来的烧鸭连鸭皮也不脆,也没有什么烤香味,这跟做广东烧鸭的原则相反,烧鸭的味道是不合格的。”

  姜末、蒜蓉、葱末、盐、糖、老抽、绍酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉、蜂蜜、白醋

  1、将鸭处理干净,用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀,制成调味汁,将鸭腌制30分钟

  2、把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鸭肚子,并将调味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出

  3、用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮,烤箱预热至230℃,烤制35分钟,然后改用180℃烤至表皮酥脆(约10到15分钟)

  1.不怕麻烦的懒人给灌好调味汁的鸭子吹吹气,拿根胶管,从鸭颈处往里吹气。(据说,这可使鸭皮和肉分开,烧的时候令鸭皮更加香脆。)

  2.吹好后再把鸭子晾干,据说吹干后烧出来的鸭子才会有“皮光肉滑”的绝佳效果。

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